Nació en San Cristóbal de La Laguna (Tenerife), en el seno de una familia burguesa. Sus primeros estudios los realizó con los dominicos de La Laguna, después su padre lo envió a estudiar al Colegio Real de Artes de Coimbra, Portugal, donde terminó sus estudios. En 1551 ingresó en los jesuitas en Coimbra, porque era de origen judío y quería marcharse como misionero a América; durante el noviciado le cayó una escalera encima que le afectó la columna vertebral con dolores constantes. Hizo los votos en 1553 y una semana después pasó con las naves portuguesas al Brasil, donde fundó la ciudad de Sâo Paulo, donde permaneció diez años, como catequista y profesor de latín y evangelizó el país a pie, convirtiendo a muchos indios, y sobre todo hugonotes.
Aprendió la lengua de los indígenas. En una ocasión para lograr la pacificación entre los colonos portugueses y los indígenas tamoyos, se quedó como rehén, y como los indios querían darle una mujer, Anchieta ante la apurada situación hizo a María el voto de escribirle un poema, si conseguía ser fiel a la castidad y así nació "Cántico de la bienaventurada Virgen María, Madre de Dios", escrito en latín y es el primer escrito realizado en Brasil. En 1565, el provincial lo envió como traductor de misionero, y así pudo asistir a la fundación de Río de Janeiro, donde edificó un colegio y un hospital. Luego marchó a Bahía para buscar refuerzos para combatir a los colonos franceses. Allí pudo terminar sus estudios teológicos y fue ordenado sacerdote. Con 32 años fue nombrado rector del colegio de Sâo Paulo. Redactó un léxico de lengua maromini; escribió autos sacramentales, obras de teatro y cantigas de catequesis y empezando una "Historia de los jesuitas en Brasil".
En 1576 fue nombrado provincial del Brasil, y como tal realizó una gran labor visitando a los misioneros jesuitas personalmente; fundó los colegios de San Salvador de Río de Janeiro y San Pablo de Olinda, y envió misioneros a las reducciones del Paraguay. Después de 10 años en el cargo, fue nombrado superior de la residencia costera de Vitoria.
Entre los miles de casos ayudados por el P. José de Anchieta figura uno en el cual debemos detenernos. Se trata de la ejecución de Juan Bolés, soldado francés hugonote, condenado a muerte, por sus muchos crímenes contra los campesinos portugueses tuvo que sufrir el error del verdugo a la hora de ahorcarlo: la cuerda se rompió por tres veces, los sufrimientos fueron espantosos, el padre José estaba presente y temió que la desesperación le hiciera abjurar de su fe recién adquirida, se adelantó y con sus propias manos, le puso una nueva cuerda al cuello y murió. La intervención del P. José de Anchieta en el caso de Juan Bolés debió ser estudiada profundamente por la Sagrada Congregación para las Causas de los Santos. Ha quedado probado, hasta la saciedad, que la intervención del P. José de Anchieta se redujo a conseguir el aplazamiento de la sentencia y poder así obtener de Juan Bolés su vuelta a Dios y ayudarlo a bien morir. La Iglesia no tenía, entonces, otro poder ante la autoridad civil.
Este hecho hizo que su beatificación se retrasase durante varios siglos: un clérigo no puede mezclarse en delitos de sangre. Pero sus virtudes fueron tantas y el momento histórico en el que vivió tan distinto que el papa Juan Pablo II no dudó en agilizar su proceso. Murió en Vitoria, o Retibiba (Brasil). Fue canonizado el 3 de abril de 2014 por SS Francisco por medio de la canonización equivalente. Es el apóstol del Brasil.
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