Nació en Inglaterra.
Desde mediados del siglo XIV las fuentes le aplican el sobrenombre "Stock", con el cual relacionan el singular género de vida que habría observado antes de entrar en el Carmelo. Dice así la redacción larga del Santoral: "Antes de la llegada de los carmelitas a Inglaterra los esperó con espíritu profético, llevando vida solitaria en el tronco de un árbol: de ahí el nombre de Simón Stock con que es llamado". Esta sobria noticia supone todo un poema de ascetismo, que los biógrafos posteriores intentaron poner de relieve con piadosas amplificaciones.
Pero hay un documento que nos invita más bien a contar a San Simón entre los cruzados y peregrinos que por aquellos tiempos tomaron el hábito en el mismo Carmelo, atraídos por la vida de oración que llevaban los solitarios del santo monte, "como abejas del Señor en las colmenas de sus celdas fabricando miel de dulzura espiritual", según hermosa frase de Jaime de Vitry († 1240). En efecto, el dominico Gerardo de Fracheto, contemporáneo de nuestro Santo, después de contar una aparición del Beato Jordano de Sajonia a un religioso carmelita, acaecida en 1237, nota: "Esto lo contaron a nuestros religiosos el mismo que tuvo la visión y el prior de la misma Orden, el hermano Simón, varón pío y veraz". Con esta noticia concordaría el Viridarium de Juan Grossi, que extiende el generalato de San Simón del 1200 al 1250. Por ahora no estamos en grado ni de escoger entre las dos versiones ni de concordarlas razonablemente.
Con el agravarse de la situación de los cristianos en Palestina después de la tregua pactada por Federico II con el sultán de Egipto (1229), los ermitaños carmelitas se encontraron frente al urgente dilema de, o bien exponerse a la extinción en una tierra que iba quedando a merced de los mahometanos, o bien probar la aventura de un traslado a Europa. Algunos, los más perfectos" (dice Grossi), tenían miedo a tal aventura por el peligro que encerraba de una alteración del propio espíritu; pero graves razones aducidas hicieron prevalecer la opinión contraria, que fue reforzada con una aparición de la Santísima Virgen (Guillermo de Sanvico). Así en 1238 empezó con carácter sistemático la emigración de numerosos carmelitas a los diversos países de Europa.
A Inglaterra se dirigieron dos expediciones, patrocinadas, respectivamente, por los barones Guillermo Vescy y Ricardo Grey y presididas por los venerables religiosos Radulfo Fresburri, e Ivo el Bretón, dando como primer resultado el establecimiento de dos conventos eremíticos, el primero en Hulne, cerca de Alnwic, y el segundo en Aylesford, en el condado de Kent. Esto sucedía entre 1241 y 1242. Fue entonces (según la primera versión antes mencionada) cuando Simón Stock, aureolado ya con la fama de eximia santidad, "dejó la vida solitaria y entró con gran devoción en la Orden de los carmelitas, que desde hacía mucho tiempo esperaba ilustrado por divina inspiración".
Ahora iba a ofrecerse a nuestro Santo un campo muy vasto en donde manifestar los dones recibidos de Dios. En 1245 se celebraba, precisamente en Aylesford, un Capítulo general, el primero reunido en Europa, y en él Simón Stock era llamado "milagrosamente" al oficio de prior general, oficio que sólo entonces adquiría pleno sentido, pues antes el prior del monte Carmelo era la suprema autoridad.
La Orden sufría en toda su gravedad las consecuencias del traslado a Europa. En el nuevo ambiente no encontraba la amorosa acogida que seguramente habían esperado y que tan necesaria era para empezar a echar raíces. Por otra parte, la experiencia demostraba que no era fácil conservar el tenor de vida contemplado en la Regla de San Alberto y con ardiente amor abrazado por los venerables moradores del Carmelo. Simón Stock afrontó heroicamente ambas dificultades. Respecto a la primera, se esforzó por acrecentar la estima hacia la Orden con repetidos recursos al papa Inocencio IV y también a los próceres seculares. De hecho desde 1247,a 1252 consiguió del papa Inocencio IV tres preciosas cartas de recomendación que debieron contribuir no poco a la consolidación de la Orden, y en diciembre de 1252 otra del rey de Inglaterra Enrique III. En orden a la segunda dificultad impetró del mismo Inocencio IV una audaz reforma de la Regla que permitiera vivir a los carmelitas en las ciudades y participar en el servicio de las almas. Pero esta reforma suscitó en el seno de la Orden un hondo descontento que venía a agravar todavía más la situación tan comprometida por la hostilidad exterior. De este descontento tenemos la prueba en una amarga requisitoria que compuso el sucesor de nuestro Santo, Nicolás el Francés, y en las frecuentes deserciones de religiosos, que buscaban en otras Ordenes mayor garantía de salvación. En este momento histórico tuvo lugar el episodio culminante de la vida de San Simón Stock, la visión del santo escapulario, testificada por el antiguo Santoral y parcialmente corroborada por la Crónica de Guillermo de Sanvico. La relación más antigua está concebida en estos términos: .
"San Simón... suplicaba constantemente a la gloriosísima Madre de Dios que diera alguna muestra de su protección a la Orden de los carmelitas, pues goza en grado singular del titulo de la misma Virgen, diciendo con toda devoción: Flor del Carmelo, vid florida, esplendor del cielo, Virgen fecunda y singular; oh Madre dulce, de varón no conocida, a los carmelitas da privilegios, estrella del mar. Se le apareció la bienaventurada Virgen, acompañada de una multitud de ángeles, llevando en sus benditas manos el escapulario de la Orden y diciendo estas palabras: "Este será el privilegio para ti y para todos los carmelitas, que quien muriere con él no padecerá el fuego eterno, es decir, el que con él muriere se salvará".
Tal fue la gran promesa, que originariamente era una exhortación a la perseverancia dirigida a los descorazonados carmelitas, pero pronto fue acogida en toda la Iglesia como una de las manifestaciones supremas de la maternidad universal de María.
Lo restante de la vida de San Simón se confunde con la historia de la Orden del Carmen, historia de fundaciones y de gracias pontificias, índice de la casi definitiva consolidación en Europa, la grande obra que Dios le reservara.
Después de veinte años de gobierno (según un códice de Bamberga muy autorizado), por tanto, en 1265, murió en el convento de Burdeos el día 16 de mayo (o de marzo según algunos códices).
La fama de santidad que le había acompañado en vida se acrecentó después de la muerte. En los documentos su nombre nunca aparece sin el dictado de santo, y repetidamente se recuerda el don de hacer milagros. Su culto desde antiguo fue muy ferviente en Burdeos, donde se veneraban y se veneran aún sus reliquias. Una circunstancia providencial impidió que fuesen profanadas en tiempo de la Revolución Francesa. Su veneranda cabeza fue solemnemente trasladada el año 1951 al convento de Aylesford, recientemente recuperado, y allí es hoy meta de frecuentes peregrinaciones.
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